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by boooolean (ぶー)
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ベーグルの作り方【写真付】
徐々に慣れてきたベーグル作り。
shizuerさんベーグルに挑戦されていたりして、ちょっとでも皆さんの心にベーグルを滑り込ませられたかな?ととっても嬉しかった!

触発されて、未熟ながらぶー式ベーグルの作り方を書いてみようかな~と思います。

最近はまってる黒ゴマベーグル
b0026964_10414949.jpgちょっとゴマ多すぎじゃな~い?(笑)
ごまの風味でフィリングなしでも美味しい♪


↓なが~くなります。お付き合いいただける方はこちらから(^ ^)



~ベーグルの作り方~ 写真協力:相方

 基本より多分少し柔らかめのベーグルです。
 私の場合は作ったら冷凍して、そのまま平日のお昼のパンに持って行きます。お昼には解凍状態になっています。なにか挟む場合は冷凍前に切るか、前日軽く常温において半解凍で切ってからまた冷凍します。フィリングは別で持っていって直前に塗るのが楽しい♪
 職場にレンジしかないので焼きなおせない、なので翌日以降で冷たくても硬くないベーグルになるように水分量を調整しました。

 パン作りがあまり得意でないぶー、失敗もいろいろしながら気をつけるようになったところやこれオススメってところを赤で書いてみました。参考になれば幸いです。

【材料】
強力粉(カメリヤ) 250g
ドライイースト(カメリヤ) 小さじ1/2
塩 小さじ1/2
ぬるま湯 150~160ml(硬めがお好みの場合は125mlくらいから)
ハチミツ 40ml
炒り黒ゴマ 25g(計りながら適当に入れたら結構多かった!お好みで)
 ※最初はゴマとか入れないほうが捏ねやすいです。
(2005.07.05追記)
 ※慣れないうちは水分は少なめ(130~140ml)が捏ねやすいです


【計量】
強力粉・ドライイースト・塩、(と今回は黒ゴマ)をボウルに一気に入れちゃいます。
計量カップなどにぬるま湯とハチミツを入れてちょっと混ぜる。
b0026964_11142977.jpg
一気にザザっと。
打ち粉は要りません。だから計量したら材料は片付けちゃってOKです!

【混ぜる・まとめる】
利き手でぐるぐるっと混ぜ、押えるようにしてまとめます。
b0026964_11205283.jpg
粉を中に入れて包む感じ。でもこれから捏ねるから粉が残ってるままで大丈夫~
b0026964_11294441.jpg
捏ねられる台(うちはただの木のテーブル)の上に出します。カードでボウルについてる粉も落としちゃう。
b0026964_11313157.jpg


【捏ねる その1】
最初はベタベタしています。めげずに(笑)
b0026964_1137942.jpg
押し出すように伸ばし、折りたたむ。これが一番らくちん。
b0026964_1140998.jpg
5分くらい頑張るとだいぶまとまってきます。
b0026964_11424625.jpg台や指にくっついてしまったらカードで取るとまとめやすいです。


【捏ねる その2】
ここからが頑張りどころ。その1も合わせて10分を目安に捏ね続けます。
なんとなくまとまってくるのでついつい早めにきりあげてしまうと、出来上がり表面が綺麗になりません。生地の状態をみるといってもパン初心者のぶーにはよくわかりませんでした。
で、何度か失敗しながらとにかく10分頑張ってみたら成功した!
特に水分の少ないときは力も要るし、最初からあまりべたつかないので途中で「もういいや」と思いたくなる!要注意~

体重をかけて前に押すように伸ばし
b0026964_1146940.jpg
逆の手で折りたたむb0026964_1146252.jpg
リズムを楽しむ感じで手早く捏ねると台にくっつきにくいです。

かなりなめらかになりました。
b0026964_1152893.jpg


【分割】
均等に切り分けます。包丁でもいいけど、カードは生地がくっつかないし便利。
b0026964_1224974.jpg
半分にして
b0026964_1261187.jpg
さらに半分にして4つに。切り口をなじませて丸めます。
b0026964_1263129.jpg切るとき台にくっついたら指で下から持ち上げるようにすると取りやすい


【ベンチタイム】
キッチンペーパーを濡らしてぎゅっと硬めにしぼってかぶせます。
b0026964_1291648.jpg布巾でももちろんOKだけど、このペーパーは後でまた使ったりしてます
このまま15分
b0026964_12111837.jpg


【一休みしながら次の準備を】
手を洗って、クッキングシートとはさみを用意。
クッキングシートも4分割し、まとめて半分に折って真ん中に切り目を十字に入れます。
b0026964_1218697.jpg
切れたら穴になるように開きます。
b0026964_12182166.jpg
このシートはなくてもいいんですが、柔らかい生地の時は発酵後に手で持つと形がぐちゃぐちゃになってしまいました。あったほうが安心です。

【成形】
15分たって、見かけはそれほど変わりませんが持つとすこし柔らかい感じ
b0026964_12523054.jpg
手で伸ばしてb0026964_12524692.jpg
上下を折りたたみます。b0026964_1253185.jpg
ころころ~と手早く転がして。b0026964_12531634.jpg
ここで生地が柔らかいと台にくっつきやすいのでつい打ち粉をしたくなるんですが、打ち粉をするとつなぎ目が閉じにくいので我慢。ころころを勢いよくやるとくっつかず伸ばせます。

伸ばしたら片方の端っこをつぶします。
b0026964_12533120.jpg手のひらでぎゅぎゅっと。でもつぶしすぎるとはがれないのでほどほどに。
ツチノコ?いや、コブラみたい~b0026964_12534858.jpg
つぶした方ともう一方をつなぎます。
つぶさない方を細くしておくというレシピが多いですが、つなぎ目が細くなってしまいがちなので慣れないうちはあんまり細くしないほうがよさそう。b0026964_1254218.jpg
生地のつなぎ目は餃子の皮を閉じるときの感じでつまんで、そのあと平らにするとなめらかになりやすいと思います。b0026964_12542166.jpg
全体に形を整えたら完成!b0026964_13144363.jpgつなぎ目もかわいいからあんまり神経質にならずに。


【発酵】
さっき用意したクッキングシートに穴をあわせるようにしてのせます。
b0026964_13181840.jpg
オーブンの天板に並べます。b0026964_13183257.jpg
真ん中にあるのは食べた後のアイスのカップに、さっきかぶせてたクッキングペーパーを入れて熱いお湯をいれたもの。再利用を兼ねた乾燥対策なのです(笑)

オーブンの発酵モード(40度)で30分。暖かい室温でもいいと思います。
うちはすぐエアコンいれちゃうのでいつもオーブンを使います。


30分後。ひとまわり大きくポテっとなりました。
b0026964_1325133.jpg
水分量少な目のしっかりベーグルにした場合はここでは目に見えて大きくはならないかも。

【茹でる】
オーブンを190度に余熱しながらお湯を沸かします。
私はいつも発酵をゆったりめにとりたいので30分発酵してからオーブン余熱と湯沸かしを始めます。だから実際は発酵40分くらい?きっちりしたい人は発酵20分くらいで取り出して余熱と湯沸ししながら30分を待ってください。

お湯に砂糖(小鍋に大匙1くらい)を入れて、ひとつずつ茹でます。
そ~と入れる。お湯が跳ねると熱くてぼとっと落としちゃうから!(笑)
b0026964_1335494.jpg
1分ほど。
生地の水分量と発酵状態によってすぐ浮かんだり、沈んだままだったりいろいろでした。浮くまで我慢、とか思うと茹ですぎちゃうので注意。b0026964_13351982.jpgちょっとお湯が沸きすぎてます(笑)
さらに一回り大きくなった感じ。b0026964_13354353.jpg
クッキングシートは茹でるときに外れることも多いのではずしちゃってもいいんですが、焼いた後綺麗にはがせるので私はそのまま敷きなおします。

【焼く】
さぁとうとう焼成!190度で20~25分。
焼き具合はお好みですが、表面にこんがりいい色がついてきたら完成かな。

焼き始めて少しするとムッチ~!と膨らみます。なんだかかわいいので見てみてほしい♪

出来上がり!こんがりむっちり焼けました。
b0026964_1346447.jpg


冷凍する場合は、完全に冷めたらラップにくるんでナイロン袋や冷凍バッグにつめて。
解凍は自然解凍がよいです。レンジはむっちり度があがってよいけれどすぐに食べないと硬くなってしまうのです。


なが~いお話におつきあいありがとうございました!
せっかくだから通常のレシピより詳しく、と思って相方に沢山写真を撮ってもらいました。
皆様の心の片隅にベーグルを!ベーグル普及委員会?(笑)



むっちり焼きあがるととっても幸せ♡
b0026964_1034110.jpgこれは6/21に焼いたプレーン。むっちりでしょ(^ ^)

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by boooolean | 2005-07-04 11:24 | パン
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